Destilacija i fermentacija su ključni procesi u proizvodnji alkoholnih pića, uključujući i tradicionalne napitke kao što su rakija i vino. Ovi procesi omogućavaju pretvaranje šećera u alkohol i dalje prečišćavanje tog alkohola kako bi se dobio željeni proizvod. U ovom članku ćemo detaljno objasniti šta podrazumeva svaki od ovih procesa.

Fermentacija

Šta je fermentacija?

Fermentacija je biološki proces u kojem se šećeri u voću ili žitaricama pretvaraju u alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj proces se odvija uz pomoć kvasaca, koji koriste šećer kao izvor energije i proizvode alkohol kao nusprodukt. Fermentacija je prisutna u mnogim različitim kulturama i ima dugu istoriju, od drevnih Egipćana do modernih vremena.

Proces fermentacije

Priprema sirovine

Prvi korak u procesu fermentacije je priprema sirovine. U slučaju proizvodnje alkoholnih pića, sirovina može biti voće poput grožđa, šljiva, jabuka ili dunja, ili žitarice poput ječma, kukuruza ili pšenice. Sirovina se usitnjava i meša sa vodom kako bi se stvorila kaša, što omogućava lakši pristup kvascima šećerima unutar voća ili žitarica.

Dodavanje kvasca

Nakon što je kaša pripremljena, dodaje se kvasac. Kvasci su mikroorganizmi koji igraju ključnu ulogu u fermentaciji. Najčešće se koristi vrsta Saccharomyces cerevisiae, ali postoje i druge vrste kvasaca koje se mogu koristiti u zavisnosti od željenih karakteristika finalnog proizvoda. Kvasci se mogu dodavati u formi suvog praha, tečnog kvasca ili kvasca iz prethodne fermentacije.

Fermentacija

Proces fermentacije traje nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od nekoliko faktora kao što su vrsta voća ili žitarica, temperatura okoline i vrsta kvasca. Tokom fermentacije, kvasci koriste šećer kao izvor energije i proizvode alkohol i ugljen-dioksid. Količina alkohola koja se može proizvesti je ograničena kapacitetom kvasaca, jer oni prestaju da funkcionišu kada koncentracija alkohola postane previsoka.

Kraj fermentacije

Fermentacija se završava kada kvasci potroše sav šećer u kaši ili kada koncentracija alkohola postane previsoka za njihov opstanak. Ovaj trenutak se može odrediti merenjem specifične težine tečnosti, koja pokazuje koliko šećera je preostalo. Kada je fermentacija završena, dobijena tečnost se naziva “fermentisani mošt” ili “pivo” u slučaju piva.

Destilacija

Šta je destilacija?

Destilacija je fizički proces kojim se alkohol odvoji od vode i drugih sastojaka u fermentisanoj kaši. Ovaj proces se odvija zagrevanjem tečnosti do tačke ključanja alkohola, a zatim kondenzacijom pare u čistu tečnost sa visokim sadržajem alkohola. Destilacija je osnovni metod za prečišćavanje i koncentraciju alkohola u alkoholnim pićima kao što su rakija, viski, vodka i gin.

Proces destilacije

Priprema fermentisane tečnosti

Fermentisana kaša se stavlja u destilacioni aparat, koji se naziva alembik ili kotao. Ovi aparati su tradicionalno napravljeni od bakra zbog njegovih dobrih provodnih osobina i sposobnosti da uklanja sumporne spojeve, što poboljšava ukus finalnog proizvoda. U modernim destilerijama koriste se i nerđajući čelik.

Zagrevanje

Kaša se zagreva dok alkohol ne počne da isparava. Alkohol ima nižu tačku ključanja (78.37°C) u odnosu na vodu (100°C), što omogućava da se alkohol prvi ispari. Proces zagrevanja mora biti kontrolisan kako bi se izbeglo pregrevanje i sagorevanje kaše, što može negativno uticati na ukus destilata.

Kondenzacija

Para alkohola prolazi kroz kondenzator gde se hladi i vraća u tečno stanje. Kondenzatori mogu biti različitih tipova, uključujući rashladne cevi kroz koje prolazi hladna voda ili spiralne cevi. Kondenzacija je ključni deo procesa jer omogućava sakupljanje alkohola u čistom obliku.

Sakupljanje destilata

Destilat se sakuplja i može se dalje prečišćavati ili ostaviti da sazreva. Prva frakcija destilata, poznata kao “prva frakcija” ili “glava”, sadrži najlakše isparljive spojeve koji često nisu poželjni u finalnom proizvodu. Srednji deo destilata, poznat kao “srce”, je najčistiji i najkvalitetniji deo, dok poslednja frakcija, “rep”, sadrži teže isparljive spojeve.

Rakija dunja

Jedan od najpoznatijih proizvoda dobijenih procesima fermentacije i destilacije je rakija dunja. Ova rakija se pravi od dunja i prolazi kroz oba procesa kako bi se dobio prepoznatljiv ukus i visok kvalitet. Dunja je voće koje ima specifičan aromatičan profil, što doprinosi jedinstvenosti ove rakije. Proces počinje fermentacijom svežih dunja koje se pažljivo biraju i pripremaju. Nakon fermentacije, rakija se destiluje kako bi se izdvojio čisti alkohol sa izraženim voćnim aromama.

Zaključak

Destilacija i fermentacija su dva osnovna procesa u proizvodnji mnogih alkoholnih pića. Fermentacija omogućava pretvaranje šećera u alkohol, dok destilacija omogućava prečišćavanje i koncentraciju alkohola. Razumevanje ovih procesa ključno je za proizvodnju kvalitetnih pića kao što su rakija i vino.